Τι είναι η γλουτένη και ποιοι έχουν δυσανεξία σε αυτήν

Η γλουτένη είναι μια μορφή πρωτεΐνης, η οποία βρίσκεται στο σιτάρι, στη σίκαλη και το κριθάρι. Άτομα με αλλεργία στην γλουτένη ή άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη (μια κατάσταση κατά την οποία η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο έντερο), πρέπει να αποφεύγουν τελείως προϊόντα που περιέχουν σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι. 

Πολλές τροφές δεν αναγράφουν στη συσκευασία ότι περιέχουν σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι, αλλά περιέχουν άλλα συστατικά, τα οποία είναι φτιαγμένα από αυτά(π.χ. η βύνη-παράγεται από κριθάρι και υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη-περιέχει σιτάρι).

Ποια τρόφιμα πρέπει να αποφεύγουν τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να διαγραφεί από το διαιτολόγιο των ατόμων με δυσανεξία στην γλουτένη είναι το ψωμί. Όλα σχεδόν τα ψωμιά, τα μακαρόνια, τα κρουασάν, οι φραντζόλες, τα ψωμάκια για μπιφτέκια, τα παξιμάδια, τα κουλούρια, οι τυρόπιτες, οι γκοφρέτες, τα κράκερ, τα κριτσίνια, τα μπισκότα, τα κέικ και γενικά όλα τα είδη του αρτοποιείου, περιέχουν γλουτένη. Να διαβάζετε πάντα τις διατροφικές ετικέτες και να αποφεύγετε προϊόντα που έχουν στα συστατικά τους σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι ή βύνη.

Ποια τρόφιμα μπορούν να καταναλώνουν τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη

Υπάρχουν στην αγορά ειδικά προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη(gluten free), όπως αλεύρι, μακαρόνια, δημητριακά, ψωμί, κλπ. Αυτά τα προϊόντα παράγονται κυρίως από αλεύρι πατάτας, καλαμποκιού ή ρυζιού. Κάποια δημητριακά προγεύματος παρόλο που δεν συμπεριλαμβάνονται στα ειδικά προϊόντα χωρίς γλουτένη, μπορεί να παράγονται από αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού και είναι πιθανό να μην περιέχουν γλουτένη, φτάνει να το αναγράφει στην συσκευασία. Επίσης, για συνοδευτικά με το φαγητό είναι καλύτερα να επιλέγετε πατάτες ή ρύζι.

Υγιεινά σνακ για άτομα με δυσανεξία στην γλουτένη

Ένα «πρόβλημα» των ατόμων με δυσανεξία στην γλουτένη είναι ότι δεν μπορούν να πάρουν σνακ από έξω χωρίς να το καλοσκεφτούν, αφού τα περισσότερα σνακ περιέχουν γλουτένη. Ακόμα και τρόφιμα που μπορεί να μην φανταζόμασταν ότι περιέχουν γλουτένη όπως σοκολάτες, παγωτά, καραμέλες, κέτσαπ, συσκευασμένα τρόφιμα, είναι πιθανό να περιέχουν ίχνη γλουτένης. Μερικά σνακ χωρίς γλουτένη είναι τα ποπ-κορν, οι γκοφρέτες ρυζιού, τα τσιπς από πατάτα ή ρύζι, τα φρούτα, οι φρέσκοι χυμοί, τα γιαούρτια. Πάντοτε όμως, να διαβάζετε τα συστατικά!

Τα ποτά που περιέχουν γλουτένη

Η μπύρα περιέχει γλουτένη λόγω της βύνης. Το ουίσκι όμως περιέχει γλουτένη η οποία προέρχεται με τη διαδικασία παραγωγής του. Η βότκα και το ρούμι παραδοσιακά δεν παράγονται από σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη, αλλά πλέον οι βιομηχανίες για οικονομικούς λόγους μπορεί να το παράγουν από αυτά. Το κρασί, η τεκίλα και το μπράντι είναι τα ασφαλέστερα ποτά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Ελλείψεις της διατροφής χωρίς γλουτένη

Πολλές φορές, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη δε είναι διαθέσιμα παντού(εστιατόρια, φούρνους, μικρά σουπερμάρκετ), τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη δεν παίρνουν τη συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, φολικό οξύ, σίδηρο, θιαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και ασβέστιο. Ένας τρόπος να αποκτήσουν ισορροπημένη διατροφή, είναι να έχουν συνεχώς στο σπίτι προϊόντα χωρίς γλουτένη, πλούσια σε φυτικές ίνες. Είναι καλό επίσης, να προτιμούν καστανό ρύζι, να καταναλώνουν τις πατάτες με τη φλούδα τους και να τρώνε πολλά φρούτα και λαχανικά.

Φαγητό σε εστιατόρια

Το φαγητό σε εστιατόρια είναι αρκετά δύσκολη υπόθεση, αφού σε πολλά φαγητά μπορεί να προστεθεί αλεύρι, ψωμί ή γαλέτα. Επίσης, μπορεί στο φαγητό σας να μην υπάρχει γλουτένη, αλλά κατά τη διάρκεια της παρασκευής του να έχει «μολυνθεί» με γλουτένη από κάποιο άλλο τρόφιμο ή από τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Στα εστιατόρια προτιμάτε πάντοτε να παραγγέλνετε απλά φαγητά χωρίς σάλτσες που μπορεί να τους έχει προστεθεί αλεύρι. Γενικά αποφύγετε κρεμώδη πιάτα, πιάτα με σάλτσα, πανέ κρέατα και ψάρι. Προτιμάτε κρέας ή ψάρι στην σχάρα με πατάτα ψητή και λαχανικά ψητά. Είναι καλό να ενημερώσετε το σερβιτόρο σας ότι έχετε δυσανεξία στην γλουτένη για είναι ιδιαίτερα προσεκτικός με το πιάτο σας και να σας αποτρέψει να παραγγείλετε κάτι που περιέχει γλουτένη. 

Βιβλιογραφία:

Mahan, Escott-Stump. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11^th Edition. Pennsylvania: Saunders; 2004.

Cataldo, DeBruyne, Whitney. Nutrition and Diet Therapy. 6^th Edition. California: Wadsworth; 2003 Gluten Free Diet [Internet]. [ Updated 2011 September 18; cited 2011 September 22]. Available from: http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten-free_diet